Trang: 444
Tập XXV, số 8 (168) 2015 Số đặc biệt
Một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm của sản phẩm rượu thủ công sản xuất ở địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh năm 2013
Some factors related to the food safety of rice wine distilled in Hanoi and Ho Chi Minh cities, 2013
Tác giả: Nguyễn Thanh Phong, Nguyễn Hùng Long, Lâm Quốc Hùng
Tóm tắt:
Năm 2013, nghiên cứu mô tả có phân tích trên 200 cơ sở sản xuất rượu thủ công tại làng nghề ở thành
phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh về điều kiện an toàn thực phẩm trên cơ sở chất lượng (chỉ tiêu
ethanol) và chỉ tiêu tiêu hoá học (methanol, aldehyt và furfurol) ở sản phẩm, đồng thời phân tích một số
liên quan đến tình trạng ô nhiễm hóa học trên nhóm sản phẩm rượu thủ công tại các cơ sở sản xuất rượu
trên địa bàn. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy: sản phẩm rượu thủ công có độ cồn ethanol cao, trung bình
35,5 độ (cao nhất 52 độ và thấp nhất là 21 độ). Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm của rượu thủ công không
ổn định (chỉ tiêu methanol không đạt là 89,5% số mẫu, aldehyt là 54,5% và furfurol là 87,5% số mẫu). Chỉ
tiêu methanol trong rượu thủ công không có mối liên quan với yếu tố về điều kiện an toàn thực phẩm của
cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ, vật liệu nồi trưng cất và nguyên liệu nấu rượu (p>0,05). Tuy nhiên, chỉ tiêu
aldehyt trong sản phẩm rượu của các cơ sở sử dụng nồi nhôm thấp hơn cơ sở sử dụng nồi đồng. Chỉ tiêu
furfurol trong sản phẩm rượu không đạt theo quy định liên quan chặt chẽ với yếu tố không đạt quy định về
điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất.
Summary:
In 2013, a descriptive investigation was performed
on 200 distilling enterprises of rice wine in
traditional trade villages of Hanoi and Ho Chi Minh
city for food safety. The assessment was done basing
on the quality (ethanol concentration) and
chemical indexs (methanol, aldehyt and furfurol)
of wines, some ralated factors were also analyzed.
The results showed that: almost production of rice
alcohol are high Ethanol concentration, Ethanol
everage is 35.5 pecent (higest is 52 percent and
lowest is 21 percent). Safe index of rice alcohol
product are not stable (89.5% samples over Maximum
Residual Level (MRL) of Methanol, 54.5%
samples over MRL of Aldehyt and 87.5% samples
over MRL of Furfurol). There are not relations
between the rice alcohol production over
MRL of Methanol and the establishes do not
approach to hygiene condition of equipment,
instruments, material of distiller and alcohol material
(p>0,05). However, the rice alcohol production
over MRL of Aldehyt is distilled from aluminium
pan is lower then in copper one. There
are relations between the rice alcohol production
over MRL of Furfurol of rice alcohol production
and the establishes do not approach to hygiene
condition of equipment, instruments, material
of distiller and alcohol material (p<0,05).
Từ khóa:
An toàn thực phẩm, rượu thủ công, làng nghề, năm 2013
Keywords:
Food safety, rice alcohol, traditional trade village, 2013
File nội dung:
O158444.pdf
Tải file: