Trang: 42
Tập 28, số 12 2018
Đánh giá định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus khi học sinh ăn thịt lợn và trứng gia cầm bị nhiễm ở trường tiểu học tại Hà Nội
Quantitative assessment of Staphylococcus aureus poisoning due to consumption of infected pork and poultry eggs in Hanoi primary schools
Tác giả: Nguyễn Thị Giang*, Lưu Quốc Toản, Phạm Thế Hải, Phạm Xuân Đà
Tóm tắt:
Đánh giá định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm là một cách tiếp cận mới cần được áp dụng trong quản lý
giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng cách tiếp cận trên để đánh
giá nguy cơ ngộ độc do Staphylococcus aureus trong bếp ăn tập thể ở các trường tiểu học tại Hà Nội, kết
hợp với phương pháp nghiên cứu điều tra cắt ngang, lấy mẫu thực phẩm chín phân tích. Qua áp dụng các
tính toán thống kê dựa trên mô phỏng Monte Carlo, đã thu được các kết quả sau: Với mức tiêu thụ thịt lợn
bình quân 95,7g/người/ngày và mức độ nhiễm S. aureus trung bình 390 CFU/g thì nguy cơ học sinh bị ngộ
độc trung bình là 3,4x10-4; với khoảng tin cậy 90% thì nguy cơ dao động từ 0,15x10-4 – 10,38x10-4. Mức
tiêu thụ trứng gia cầm bình quân 15,9 g/người/ngày và mức độ nhiễm S. aureus trung bình 320 CFU/g thì
nguy cơ học sinh bị ngộ độc trung bình là 1,4x10-4 ; với khoảng tin cậy 90% thì nguy cơ dao động từ 0,06
x10-4 – 4,24x10-4. Khi ăn cả hai loại trứng và thịt lợn bị nhiễm thì nguy cơ ngộ độc trung bình do S. aureus
là 4,85 x 10-4 với khoảng tin cậy 90% nguy cơ dao động từ 0,078x10-4 – 12,08 x 10-4.
Summary:
Quantitative assessment of the risk of food
poisoning is a new approach that should be
applied in the management of food safety.
In this study, we used the above approach to
evaluate the risk of Staphylococcus aureus
poisoning in collective kitchens in primary
schools in Hanoi, in combination of a crosssectional
investigation, food sampling with
statistical probabilistic methods, Monte Carlo
simulation obtained the following results:
With consumption of 95.7g pork /pupil /day
and the medium contamination of S. aureus is
390 CFU/g, the average food poisoning risk is
3,4x10-4, 90% confidence level is 0.15x10-4 -
10.38 x10-4. The consumption of 15.9 g egg
/ pupil /day and the medium contamination
of S. aureus is 320 CFU/g, the average food
poisoning risk is 1.4x10-4, 90% confidence
level is 0.06 x10-4 - 4.24x10-4. the average food
poisoning risk 4.85 x 10-4 if pupil eat both
contaminated pork and egg (90% confidence
level is 0.078 x 10-4 - 12.08 x 10-4.
Từ khóa:
Từ khóa: Đánh giá nguy cơ vi sinh vật, Staphylococcus aureus, an toàn thực phẩm, trường tiểu học tại Hà Nội
Keywords:
Keywords: Microbial risk accessment; Staphylococcus aureus, food safety, collective kitchen of primary schools in Hanoi.
File nội dung:
o181242.pdf
Tải file:
